Рецепт приготовления королевской рыбы тюрбо с овощами. Рыба тюрбо: почему она так ценится? Тюрбо и камбала отличие

Тюрбо или, по-другому, большой ромб — это ценная промысловая рыба из отряда Камбалообразных. Эту рыбу ловят в Черном и Средиземном морях. По внешнему виду тюрбо — типичная камбала, глаза у взрослых особей располагаются на верхней, темной стороне тела. Нижняя сторона — светлая. Тюрбо — хищница, она караулит свою добычу, мелких рыб и рачков, наполовину зарывшись в донные отложения.

Тело у большого ромба без чешуи, но верхняя сторона может иметь костные выросты. Этим тюрбо отличается от ближайшего промыслового родственника — гладкого ромба. Тюрбо с удовольствием готовят повара и домохозяйки в Испании, Франции, Италии. Мясо у этой рыбы белое, вкусное, костей, кроме позвоночника и довольно крупных ребер, нет. На отечественных прилавках также можно найти охлажденную тюрбо и приготовить её в духовке с овощами. Рецепт рассчитан на три порции.

Ингредиенты:

• Тюрбо – 1,5 кг
• Помидоры – 2 шт
• Лук красный – 1-2 шт
• Перец сладкий – 1 шт
• Лимон – 1/2 шт
• Пряные травы (сухие) – по вкусу
• Соль – 5-6 г
• Перец молотый – по вкусу
• Масло растительное – 50 мл

Как вкусно приготовить тюрбо с овощами в духовке — пошаговый рецепт с фото

С рыбы срезать голову и убрать все внутренности. Если позволяют размеры формы, то тюрбо можно готовить с головой. В этом случае из головы удалить жабры, а внутренности вытащить через разрез возле головы.

Удалить плавники и сделать разрез вдоль позвоночника. Это позволит не только быстрее пропечь рыбу, но и дать ей пропитаться вкусом овощей.

Сбрызнуть рыбу тюрбо соком лимона. Особенные гурманы могут заменить сок половинкой стакана белого вина.

Шаг 3. Полить соком лимона

Посолить рыбу и поперчить со всех сторон. Уложить тюрбо в форму, закрытую листом фольги. Прикрыть верх краями фольги и отправить тюрбо запекаться в духовку на 25 — 30 минут. Температура + 180 градусов.

Пока рыба тюрбо готовится в духовом шкафу, нарезать лук. Нарезать перец. Также поступить с помидорами. Обжарить на масле до мягкости лук, потом положить перец к нему.

Через 5-6 минут добавить помидоры, посолить овощи, положить сухие травы. Тушить овощи еще 5-6 минут. Вынуть тюрбо из духовки, раскрыть края фольги и выложить овощи поверх рыбы.

Отправить рыбу еще на 7-8 минут в духовку. Запеченную с овощами тюрбо можно подать прямо в форме. Но гостям будет удобнее есть запеченную тюрбо, если мякоть рыбы будет снята с костей и подана порционно.

Если случилось так, что вы не нашли тюрбо в магазине, то можно купить крупную камбалу и приготовить её по приведенному выше рецепту.

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Рыба тюрбо, которую также называют морской фазан или большой ромб, относится к отряду Камбалообразные , семейству Ромбов . Ареал обитания рыбы тюрбо - Черное, Средиземное, Балтийское и Северное море, а также северо-восточная часть Атлантического океана.

Рыбу тюрбо подразделяют на морскую и океаническую. Стоит отметить, что средиземноморская и океаническая разновидность данной рыбы считается более ценной и, соответственно, дорогой. Это связано с тем, что она больше по размеру и её мясо мягче, жирнее и в свежем виде источает запах . Тюрбо балтийская схожа по качествам с атлантической, но при этом немного хуже (calorizator). Черноморская тюрбо сильно уступает выше перечисленным разновидностям, её мясо имеет сероватый оттенок, оно более жесткое, совсем несочное и при этом имеет сильно выраженный привкус тины и .

Рыба тюрбо является хищной рыбой и цвет её кожи, который бывает белый, серый или чёрный, позволяет понять, где она обитала. Рыба, живущая в море с песчаным дном, имеет белый или песочный цвет кожи. Вкус мяса такой тюрбо будет отличаться свой изысканностью и отсутствием посторонних привкусов. Рыба, обитающая в иле и тине, имеет тёмный цвет кожи, с зеленоватым или сероватым оттенком. Мясо такой рыбы будет иметь привкус тины.

Свежепойманная рыба тюрбо должна быть вся покрыта полупрозрачной сероватой слизью, которая сохраняет натуральную влажность. Отсутствие слизи говорит о том, что брать такую рыбу не стоит. Также для свежей тюрбо свойственно упругое тело с запахом , выпуклые глаза и светло-красные жабры.

Рыба тюрбо при соблюдении правил замораживания и размораживании почти не теряет своих вкусовых качеств, как и другие виды рыб, обитающие в холодных морях. Для максимального восстановления качественных характеристик свежей рыбы тюрбо, размораживать её стоит в течение суток в холодильнике.

Калорийность тюрбо

Калорийность тюрбо составляет 85 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства тюрбо

Рыбу тюрбо ценят не только за необычный вкус, но и за пользу. Её мясо содержит много белка 18% и при этом всего 1% жира. Оно богато витаминами

1 час
4 порции

Ингредиенты:

Для соуса:

Приготовление камбалы – тюрбо

Обработайте камбалу тюрбо. Снимите рыбное филе с костей, разрежьте на 4 части. Кости, голову (удалив жабры) и хвост сохраните.

У порея удалите темно-зеленую часть. Разрежьте каждый стебель на 5 равных частей, положите в сотейник, добавьте тимьян и розмарин, раздавленный чеснок, можжевельник, бадьян и гвоздику. Добавьте нарезанное кубиками масло и рыбный бульон. Закройте плотно фольгой и сделайте в ней 4-5 дырочек зубочисткой.Готовьте на небольшом огне 30 мин.

Кальмаров очистите и положите в морозильник, чтобы они подморозились. Затем нарежьте как можно тоньше.

Для соуса оставшиеся кусочки кальмара добавьте к рыбным остаткам, обжарьте все это в оливковом масле. Добавьте кусочки очищенного корня сельдерея, нарезанный порей, чеснок и можжевельник. Залейте Noilly prat и 6 стаканами воды. Доведите до кипения, варите без бурления 1 ч. Процедите через сито, уварите до 1/3. Добавьте сливочное масло и чернила кальмара, перемешайте.

Смажьте камбалу оливковым маслом, посолите и поперчите, запеките кожей вниз в разогретой до 185 °С духовке до желаемой степени готовности. Подавайте камбалу тюрбо с пореем и соломкой кальмара, полив соусом Noilly prat.

Тюрбо - это рыба отряда камбалообразных. Иногда она может называться большой ромб или морской фазан. Такой вид широко распространён в Средиземном, Чёрном, Балтийском и Северном морях. Эта хищная рыба является довольно ценным промышленным сырьём, её часто используют для приготовления блюд. Она отличается своеобразным ароматом.

Рыба тюрбо похожа на камбалу

Описание и характеристика видов

Тюрбо имеет значительные сходства с камбалой . Однако морской фазан имеет два глаза, которые располагаются на левой стороне. Туловище плоское и круглое. Верхняя часть имеет цвет окружающей среды, что даёт возможность хищнице успешно охотиться за другими более мелкими видами. Чешуя сверху практически отсутствует, но при этом есть костные выступы. В среднем такие рыбы вырастают от 50 до 70 см, но иногда встречаются особи до 1 м с весом до 20 кг.

Половой зрелости такой вид достигает в возрасте 5 лет. Период нереста выпадает на апрель-август. Рыбы откладывают икру на глубине от 10 до 40 м. Одна самка может выметать около 10−15 млн икринок. Мальки появляются уже через 7−9 недель.

Тюрбо - это ценный объект рыболовного промысла . Чаще всего такая рыбка вылавливается вместе с пикшей, камбалой и треской. Существуют специальные фермы, где выращивается такой вид рыбы. Их можно встретить в некоторых европейских странах, Китае, Чили и Корее. Основной европейский производитель - это Испания, а мировым является Китай.

В зависимости от среды обитания рыбка может быть морской и океанической. Самыми ценными являются океанические подвиды, так как они отличаются довольно большими размерами. Они имеют более мягкое мясо. Если оно свежее, то от него можно уловить лёгкий аромат свежего огурца.

Черноморский подвид тюрбо является менее востребованным. Это объясняется тем, что её мясо имеет серый оттенок, а также присутствует небольшой привкус тины. Отдельный подвид - это рыба, выловленная в Балтийском море.

Полезные свойства и вред

Ценность тюрбо заключается в её полезных свойствах. Они полностью сохраняются при правильном замораживании и размораживании. Полезность такой рыбы заключается в:

• Низкокалорийности. Содержание жира в таком продукте минимальное. Мясо очень питательное, так как содержит большое количество сбалансированного белка. Такую рыбу рекомендуется употреблять детям, спортсменам, беременным и пожилым людям.
• Содержании большого количества минеральных элементов. В мясе рыбы содержится большое количество фосфора и кальция. Эти два компонента оказывают укрепляющее воздействие на костно-мышечную системы и зубы. В составе присутствует фтор и йод.

• Содержании омега-3 жирных кислот. Эти компоненты помогают предотвратить развитие разных сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и варикозного расширения вен.
• Присутствии большого количества витаминов группы В. Они помогают наладить нормальную работу нервной системы и снимают синдром постоянной усталости.

Сама по себе рыба тюрбо не является опасной. Однако если она росла в загрязнённом промышленными стоками водоёме, то такая рыба будет содержать в себе большое количество ртути и тяжёлых металлов. Покупать такой продукт нужно только в том случае, если присутствуют документы, которые подтверждают, что рыба была выращена в экологически чистом водоёме.

Применение в кулинарии

Ценность морского фазана в кулинарии объясняется нежным, сочным и белым мясом. Он может продаваться как в свежем, так и замороженном виде, при этом не теряя своих полезных свойств.

Во время покупки свежей рыбы следует тщательно осмотреть её . На тушке должна быть полупрозрачная слизь сероватого оттенка. Она помогает сохранять естественную влажность рыбки, поэтому готовое мясо будет сочным.

Свежие рыбины упругие и пахнут йодом. Глаза могут быть немного выпуклыми. Жабры всегда должны быть светло-красными, если они потемнели, то это свидетельствует о несвежести продукта. Если тюрбо имеет серый или зеленоватый окрас, то он может свидетельствовать о том, что она обитала в иле, поэтому в её мясе будет чувствоваться привкус тины.

Готовится такой продукт, как камбала. Её можно сварить, пожарить, запечь и приготовить на пару. В Балтике такую рыбку принято готовить в фольге на костре. Неплохой вариант приготовления камбалы тюрбо со спаржей и овощами на гриле.

Чтобы приготовить вкусное блюдо на основе такого морского продукта, необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

1. Для приготовления лучше всего покупать рыбку, выловленную в океане или Средиземном море.
2. Свежую рыбу рекомендуется покупать только в том случае, если она находится во льду. В остальных случаях лучше отдать предпочтение замороженной.

1. Чтобы мясо не потеряло свой вкус и тонкий аромат, рекомендуется использовать минимальное количество приправ и соли.
2. Отличным гарниром может быть отварная картошка или овощи, приготовленные на мангале.
3. Рыбку можно подавать с соусом на основе белого вина или нежирного йогурта.

Покупая рыбу тюрбо, нужно обращать внимание на её свежесть. В противном случае может быть сильное пищевое отравление. Блюда из такого продукта считаются довольно диетическими, поэтому они отлично подойдут для спортсменов, худеющих людей, беременных и детей.

Стало холодно, и по утрам уже совершено не хочется вылезать из-под одеяла, тем более — на работу. Вот бы скрыться от всех и залечь "на дно"... Этому стоит поучиться у самого флегматичного представителя рыбных — камбалы. О способах приготовления "тюрбо" рассказывает новый шеф-повар отеля "Балчуг Кемпински Москва" Нико Дживаноли.

Что из себя представляет камбала?

Видов этой рыбы очень много, в одном Черном море их четыре, но мы будем говорить о самой вкусной из них — ромбовидной камбале "тюрбо", она обитает в Тихом и Атлантическом океанах. Честно говоря, это не только самая тонкая по вкусу и очень дорогая рыба, но и одна из самых страшных. Все семейство камбаловых характеризуется асимметрией тела: сторона, обращенная вниз, окрашена в белый цвет, а верхняя сторона — темная, глаза сдвинуты на одну верхнюю сторону, отчего эта рыба и выглядит так несимпатично. У камбалы ромбовидной верхняя сторона такого каменно-серого цвета и с пупырышками, наверное, поэтому немцы прозвали ее каменной рыбой. Кстати, у совсем молодых рыбок асимметрия не всегда резко выражена, на них смотреть как-то приятнее, только ведь мяса у них совсем немного, поэтому мне чаще приходится сталкиваться с плотными взрослыми рыбами весом до пяти килограммов, у них и вкус лучше. Один из минусов ромбовидной камбалы в том и состоит, что шестьдесят процентов всей рыбы — это кожа да кости, и только оставшиеся сорок процентов — филе.

Эту рыбу, наверное, трудно выловить?

Да, отчасти поэтому она и считается дорогой. Ее внешний вид приспособлен для морского дна, она как будто стелется по нему, поэтому вылавливают ее, "прочесывая" дно сетью, утяжеленной грузиками. Сейчас, конечно, камбалу стали выращивать в специальных бассейнах: так она доступна круглый год и вылавливается легче. Правда, у диких рыб мясо белое, легкое, а искусственно выращенные ленятся, оттого и жирные слишком.

В Москве "тюрбо" можно купить?

Здесь существует несколько надежных поставщиков, так что в любом рыбном бутике свежая камбала не редкость. Сюда она, как правило, поставляется из Франции. Когда выбираете рыбу, нужно обратить внимание на ряд признаков, свойственных всей свежей рыбе: это прозрачные и ясные глаза, упругая плоть, красные жабры. И еще, если рыба пахнет морем — она хорошая, а если чувствуется душок рыбный, прямо скажем, лучше пройти мимо.

Как разделывать камбалу перед приготовлением?

От этой рыбы нам потребуется только филе, причем, в отличие от обычных рыб, у плоских, к которым наша и относится, филейных частей четыре, а не две. Снимаем пупырчатую серую кожу, удаляем голову и хвост с плавниками, а затем отделяем две филе-части спереди и две сзади. Можно и не снимать с костей, а готовить целиком, это зависит от размера рыбы и от того, как вы собираетесь ее готовить.

К такой деликатесной рыбе должен быть особый подход?

Да ко всякой рыбе должен быть такой подход, например, если вы хотите поджарить ее, то помните, что в температуре от семидесяти двух градусов свернется весь ее полезный белок, так что жарить нужно на подогретом, но не кипящем масле. Если жарить нашу камбалу таким осторожным образом, она не только свойства полезные сохранит, но и вкусовые качества не потеряет, будет очень сочной. Можно еще обжарить ее на сковороде очень быстро с обеих сторон, а потом "довести" в духовке. Целиком большую рыбу с костями можно готовить на гриле, а можно и запекать в фольге.

А сырой можно есть?

Все возможно, но я не пробовал. Во всяком случае, я считаю, что для сыроедения больше подходит тепловодная рыба, а наша обитает в водах холодных.

В первую очередь, я советую купить сразу филе, а не целиком всю рыбу, чтобы не мучаться с разделыванием, да и не портить себе аппетит ее видом. Быстро, как я и говорил, обжариваем филе с двух сторон в масле, затем выкладываем на противень, сверху кладем веточку розмарина, тимьян, соль, перец, рубленый чеснок, сбрызгиваем лимонным соком, еще по желанию можно положить сверху немного сливочного масла — для особой нежности. Ставим рыбу со специями в разогретую до 175 градусов духовку и запекаем в течение всего пяти минут — блюдо готово. Мне очень нравится запекать камбалу в фольге. На большой лист выкладываем овощи: морковку, сельдерей, лук порей, на овощи кладем филе, а сверху специи: тимьян, розмарин, неизмельченый чеснок, соль и перец. После того как все это сбрызнем небольшим количеством вина, кладем сливочное масло — вот тут оно уже обязательно. Важно очень хорошо завернуть фольгу, чтобы ничего не вывалилось, не протекло. Теперь запекаем все это в духовке при 180 градусах минут двадцать. В итоге у нас получается рыба, пропитанная специями, соком из овощей и вином, гарнир в виде очень нежных овощей и соус, образовавшийся в результате сочетания сока от основных ингредиентов с вином и маслом.

А если просто поджарить рыбу в масле, какой гарнир тогда подойдет лучше всего?

При выборе гарнира нужно иметь в виду, что рыба эта очень благородная, вкус у нее тонкий и нежный, поэтому сочетать ее нужно с продуктами соответствующими, то есть грубый гарнир в виде бобов не подойдет, а вот спаржа с вялеными помидорами только выгодно подчеркнут вкус ромбовидной камбалы. Любое ризотто тоже было бы весьма кстати. Запивать блюда из этой рыбы рекомендую традиционным белым Bordeaux, такое сочетание полностью раскрывает вкус рыбы. Тому, кто все же предпочитает красное или розовое вино, советую выбирать самые легкие сорта, но готовить камбалу все равно надо исключительно с белым.

Беседовала Анна КАРМАНОВА